Saveurs d'Haïti

Le cacao haïtien, un cacao d’excellence !

26/12/2020

Saviez-vous que le cacao haïtien était classé parmi les 50 meilleurs du monde ? La FECCANO (Fédération des coopératives cacaoyères du Nord), a reçu en 2015 un Cacao d’Excellence par les International Cocoa Awards. La FECCANO est le premier exportateur de cacao certifié équitable et bio d’Haïti. En 2017, le cacao produit par Les Chocolateries Askanya  a également été classé parmi les 50 meilleurs du monde.

La filière Cacao en Haïti

La production de cacao en Haïti est essentiellement assurée par de petites exploitations familiales établies principalement dans la Grand’Anse et le Nord. Le nombre de producteurs est estimé à environ 20000.

Selon l’ONG française ACTED :

« En Haïti, la production nationale annuelle de cacao est estimée à 7500 tonnes. Si la production n’est pas optimale et imposante par ses chiffres (production annuelle de 50 000 tonnes en République dominicaine voisine), elle reste essentielle à l’économie locale. Après la mangue et les huiles essentielles, le cacao est le produit primaire haïtien le plus exporté. En 2011, la fève de cacao a constitué 28% du total des exportations agricoles haïtiennes pour une valeur totale d’environ 7 millions de dollars américains. »

Les variétés de cacaoyer que l’on trouve en Haïti sont principalement le Criollo et le Trinitario, deux variétés anciennes, typiques des Caraïbes, reconnues pour leurs qualités gustatives et leur finesse aromatique. Elles sont très recherchées pour la fabrication de chocolats haut de gamme.

Cependant la filière cacaoyère souffre énormément, faute d’encadrement et d’assistance technique de l’Etat haïtien. Et malgré l’excellente qualité de ses fèves, le cacao haïtien est peu valorisé. Ce défaut de valorisation est principalement dû au fait que les fèves ne sont pas fermentées. La fermentation du cacao est, en effet, une étape essentielle dans le développement des arômes du chocolat. Elle permet d’obtenir des fèves d’une qualité aromatique supérieure.

Les Chocolateries Askanya : le pari du « made in Haiti »

La valorisation du cacao haïtien est un enjeu essentiel auquel de jeunes entrepreneurs haïtiens ont décidé d’apporter une réponse en créant du chocolat “made in Haiti”.

Lancées en 2015, Les Chocolateries Askanya sont la seule et unique entreprise de fabrication de chocolat, de la fève à la tablette, en Haïti. Derrière cette formidable initiative se cache Corinne Joachim Sanon Symietz, une jeune haïtienne qui, après de brillantes études aux Etats-Unis, revient s’installer en Haïti en 2015. “Motivée par le besoin de créer des emplois” et de valoriser une denrée locale, elle fonde Les Chocolateries Askanya en s’associant avec son ami d’enfance Gentilé Sénat et son époux Andréas Symietz.

Crédit Les Chocolateries Askanya

L’entreprise basée à Ouanaminthe utilise uniquement le cacao haïtien pour produire ses chocolats. Grâce à son partenariat avec la FECCANO, la Fédération des producteurs de cacao du Nord haïtien,  et la production de son propre cacao classé en 2017 parmi les 50 meilleurs du monde, Askanya crée de savoureuses gourmandises au chocolat à partir d’un cacao bio.

Pour la création de leurs chocolats, Les Chocolateries Askanya ont fait appel à des chocolatiers français et américains de renom qui ont accompagné et formé leur équipe aux différentes étapes de fabrication.

Askanya embauche aujourd’hui, à temps plein, 10 salariés et une trentaine d’employés à temps partiel.

Les Chocolateries Askanya proposent cinq saveurs différentes fabriquées uniquement à partir d’ ingrédients naturels et garantis sans conservateurs :  La tablette Minuit (Chocolat Noir) comprend du cacao (60%), du sucre et des gousses de vanille, la tablette Paradis (Chocolat au Lait) comprend du cacao (47%), du sucre, du beurre de cacao et du lait, la tablette Wanga Nègès (50% de cacao, Rapadou*, beurre de cacao et lait), la tablette Bouquet vert (65% de cacao, zeste de citron vert d’Haïti et rapadou) et la tablette Perle Rare (90% de cacao et Rapadou).

*Rapadou : sucre de canne artisanal

Crédit Les Chocolateries Askanya

Recette de chocolat chaud haïtien (Askanya)

Ingrédients (pour 1 à 2 personnes)

  • 1 tablette de chocolat très noir “Perle Rare”  55 g (disponible ici)
  • 240ml de lait concentré
  • 2 cs de sucre roux
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • 1 pincée de sel
  • 1 cc d’essence de vanille
  • 1 zeste de citron vert

Préparation

  1. Dans une casserole, ajouter 100ml d’eau, la cannelle, le zeste de citron, le sel, l’anis étoilé. Porter à ébullition, à feu doux, et laisser les épices infuser quelques minutes dans l’eau.
  2. Rajouter le lait concentré puis le chocolat en petits morceaux
  3. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet afin de dissoudre le chocolat.
  4. Ajouter le sucre puis l’essence de vanille.
  5. Battre au fouet pour le rendre mousseux et onctueux.
  6. C’est prêt. Bonne dégustation!

Sources :

Les Chocolateries Askanya

ACTED

Ethiquable

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